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      稻谷中黃粒米的表現、成因及品質變化

      糧油儲藏科技 2022-01-16 15:01:29

      尤其在南方地區,稻谷收購季節往往會遭遇到黃粒米。這些米??此普?,可是那一抹與眾不同尷尬的黃色在白米粒中顯得尤為扎眼。作為一名出色的檢驗員,你知道黃粒米的那些事么?

      No.1


      什么是黃粒米


      黃粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、溫度高引起生化反應使胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。黃粒米的存在嚴重影響稻米的食用品質和商品外觀。根據國家標準《GB1354-2009 大米》中的規定,黃粒米的含量不能超過1%。


      (黃粒米)

      No.2

      黃粒米產生的原因


      黃粒米產生主要原因有兩種:


      其一,我國南方各省,往往因搶收搶種,收獲后的稻谷未及時脫粒晾曬、干燥,在高溫高濕條件下,大米還原糖里的羰基和蛋白質氨基酸中的氨之間發生一種非酶促褐反應,反應結果導致大米變黃或褐變。這也是我國南方地區稻谷收購季節,發生黃粒米的最主要原因。大米因非酶促褐反應所產生的色素是無毒的。


      其二,大米受紅曲霉感染,能導致大米表層色澤變成淡黃色、黃色,在紫外光下呈現黃色熒光。紅曲霉主要寄生在大米的糠粉層,在大米淘洗中,較容易去除。

      No.3


      黃粒米有毒嗎


      經過檢驗,發現黃粒米中不含黃曲霉毒素B1和雜色曲霉素等致癌毒素。云南研究者分別作過黃粒米的急性毒性試驗和亞急性毒性試驗。


      結果表明,與白米組和正常飼養組對照,黃粒米及其提取物均對受試動物無急性中毒作用,也未發現受試動物肝臟發生病變。以黃粒米飼養的動物與對照組動物一樣,均能正常生長發育,對受試動物肝臟病理切片未發現癌變細胞,無誘發腫瘤的可能。


      (正常大米,晶瑩剔透)

      No.4

      黃粒米的品質變化


      稻米的變黃本身就是米質劣變的過程。國內有關方面曾作過這方面的研究,結果是黃粒米與正常白米相比:

      1、黃粒米的脂肪酸值比白米增高兩倍以上;

      2、黃粒米的還原糖、非還原糖減少;

      3、黃粒米的絕大多數氨基酸,特別是天門冬氮基酸、賴氨酸、谷氨酸、甘氨酸等偏低;

      4、黃粒米的粗蛋白含量與白米無顯著差異。

      No.5


      黃粒米的預防


      黃粒米的預防要做到適時收割,掌握好九黃十收(九分熟收割可以得到十成收獲),收割太晚會造成減產損失,收割過早則稻莖、稻葉和稻粒含水量太高,易發生黃變,收割后要及時脫粒、干燥,把稻谷含水量降到14.5%的安全標準以下再入庫。



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